Getreide und Gluten – nicht für jeden gut verdaulich

Gluten ist das Klebereiweiß in Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Grünkern, selbst Hafer enthält geringe Mengen. Gluten hält als Bindemittel den Teig beim Backen zusammen.

Man findet das Getreide-Protein in Nudeln, Brot, Pizza, Gebäck, Müsli, Couscous, Bulgur und auch in vielen Puddings, Cremes, Seitan (vegetarische Würstchen etc.) und sogar in Bier, Würzmischungen und Wurst kann Gluten enthalten sein.

Kennzeichnung:

Beim Einkauf können Sie anhand der Zutatenliste feststellen, ob Gluten enthalten ist. Oder Sie achten auf das Glutenfrei-Zeichen, ein durchgestrichene Getreide-Ähre.

Symptome:

Einige Menschen vertragen Gluten nicht so gut und reagieren mit Verdauungsbeschwerden und teilweise Kopfschmerzen. Wer eine echte Gluten-Allergie hat (Zöliakie) muss definitiv auf jegliches Getreide-Eiweiß selbst in  Spuren verzichten. Die Allergie lässt sich beim Arzt feststellen, ebenso wie eine Gluten-Intoleranz.

Für andere, die nach dem Genuss von Getreideprodukten mit Bauchschmerzen oder Durchfall, Blähbauch oder Übelkeit etc. reagieren und zum Teil auch Kopfschmerzen bis hin zur Migräne und benebelte Sinne bekommen, gibt es ebenso gute Möglichkeiten einer gesunden Ernährung ohne Gluten.

Ursache Darmgesundheit:

Häufig ist die Hauptursache für eine Glutenintoleranz eine ungesunde Darmflora. Wer sich vitalstoffarm und einseitig ernährt, oder eine Antibiotika hinter sich hat, auch sonst viele ungesunde Lebensmittel konsumiert, bewirkt oft ein Ungleichgewicht in der Darmflora. Dies wiederum führt zu Darmbeschwerden, Magenproblemen und weiteren Unverträglichkeiten von Milch, Fruchtzucker etc..

Sehr interessant finde ich, dass Dinkel von den meisten Menschen besser vertragen wird als Weizen. Obwohl Dinkel mehr Gluten enthält. Dies lässt sich vermutlich darauf zurückführen, dass Weizen in den letzten Jahren genetisch viel verändert wurde und unser Verdauungssystem sich dem noch nicht angepasst hat.

Worin ist kein Gluten enthalten?

Ohne Risiko kann Obst und Gemüse verzehrt werden. Genauso sind Fleisch, Fisch, Milch und alle daraus zubereiteten Produkte, Hülsenfrüchte sowie Öle und Fette glutenfrei.

Sogenannte Pseudo-Getreide und weitere Sättigungsbeilagen liefern wertvolle Inhaltsstoffe und ersetzen häufig das Weizenbrot oder die Nudeln:

• Buchweizen
• Hirse
• Quinoa
• Amaranth
• Reis
• Mais
• Kartoffeln
• Maronen (Esskastanien)
• Teffmehl
• Leinsamenmehl

Buchweizen :

Enthält wertvolle pflanzliche Eiweiße. Buchweizen hilft bei Gefäßerkrankungen und Durchblutungsstörungen. Das enthaltene Flavonoid Rutin verbessert die Mikrozirkulation in den Blutgefäßen und stärkt die Wände der Blutgefäße, was eine natürliche Hilfe bei Krampfadern und Besenreisern darstellt. Rutin in Buchweizen kann oxidative Schäden in den Blutgefäßwänden reduzieren und infolgedessen einen bestehenden Bluthochdruck senken.

Probieren Sie doch mal diese leckeren Buchweizen-Pancakes mit Apfel. Da Buchweizenmehl leicht herb schmeckt, wird es hier mit der fruchtigen Süße des Apfels kombiniert.

Hirse:

Hirse enthält viele Mineralstoffe und Spurenelemente, insbesondere Silicium, Eisen und Magnesium. Hirse wirkt sich daher besonders positiv auf die Knochen, Gelenke, die Haut, das Haar und die Nägel aus.

Um das pflanzliche Eisen der Hirse besser aufzunehmen, sollten Sie in dieselbe Mahlzeit eine Vitamin-C-haltige Frucht mischen. Zum Beispiel mit Paprika wie in dieser leckeren Gemüse-Hirse-Pfanne.

Quinoa:

Der hohe Gehalt an entspannendem Magnesium und durchblutungsförderndem Riboflavin macht Quinoakörner zu einem gesundem Mittel gegen Kopfschmerzen und Migräne. Die kleinen Körner enthalten alle 9 essentiellen Aminosäuren und sind damit ein perfekter Eiweiß-Lieferant, vor allem für Vegetarier interessant, da Quinoa auch viel Eisen enthält.

Einige Rezepte mit Quinoa finden Sie anhand der Suchfunktion.

Gluten ist nicht grundsätzlich ungesund. Wenn das Getreide vertragen wird und noch aus dem vollen Korn besteht, bzw. aus Vollkornmehl hergestellt wird, ist es ein gesundes Nahrungsmittel neben viel frischer Kost aus Gemüse und Früchten.

Vollkorngetreide:

Da Vollkorngetreide wertvolle Inhaltsstoffe liefert, braucht man nicht ganz auf Getreide verzichten, sondern sollte die Menge an hellen Brötchen, Kuchen, Pizza etc. einfach reduzieren und häufiger auf Vollkornbrot zurück greifen.

Viele Vitalstoffe wie B-Vitamine, Calcium, Magnesium, Zink, Eisen, Mangan, Kupfer, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe sowie Ballaststoffe, die in Auszugsmehl nicht mehr enthalten sind, unterstützen die Herzgesundheit, helfen den Blutdruck senken und unterstützen sowohl die Verdauung als auch das Nervensystem.

Ballaststoffe aus Vollkörnern sind zudem wichtige Bestandteile für die Darmflora, regulieren die Darmtätigkeit und lassen den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen.

Mögen Sie Zwetschgenkuchen?

Gekeimtes Getreide:

Kennen Sie Essener Brot?  Es enthält wesentlich mehr Nährstoffe und hat einen niedrigen glykämischen Index und ist auch bei Gluten-Sensitivität verträglich.

Beim Keimen werden die im Korn enthaltenen Proteine in leicht verwertbare Eiweißbausteine (Aminosäuren) umgebaut. Die Mineralstoffe werden so verändert, dass sie vom Körper besser aufgenommen werden. Der Enzym- und Vitamingehalt im Keimling ist um ein Vielfaches höher als im ruhenden Korn. Das erklärt sich damit, dass es zu einer Aktivierung des Samens kommt, wenn er in Wasser gelegt wird.

Demnächst gibt es hier ein Rezept für gekeimtes Brot zum selbst herstellen.