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Spargel


Es ist wieder Spargelzeit. 

Worin liegen eigentlich die Unterschiede zwischen weißem und grünen Spargel?

Spargelsorten

 

     Weißer Spargel

 

Weißer Spargel wird auch Bleichspargel genannt und ist bei uns am beliebtesten unter den Spargelarten. Sein Geschmack ist besonders mild. Die Triebe wachsen unter der Erde und bleiben daher bleich. Beim Anbau werden kleine Erddämme angehäuft und die Stangen zum Ernten „gestochen“, sobald der weiße Kopf aus der Erde schaut.

 Grüner Spargel

 

Mittlerweile auch sehr beliebt und etwas würziger im Geschmack ist der ursprüngliche, grüne Spargel oder Grünspargel genannt. Er wächst auf ebenem Feld über der Erde, was Anbau und Ernte wesentlich vereinfacht. Durch das Sonnenlicht produziert das Gemüse mit Hilfe der Photosynthese den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Dieser ist sehr gesund und unterstützt die Blutbildung.

 

 Violetter Spargel

Violetter Bleichspargel wächst wie die weiße Gemüseart zunächst unterirdisch, gestochen wird er allerdings erst, wenn sich seine Spitze durch Lichteinwirkung an der Oberfläche violett gefärbt hat.

 

   Violetter Grünspargel

Violetter Grünspargel hat eine komplett lila Farbe, was durch einen hohen Anteil an Anthocyanen (Pflanzenfarbstoffe) kommt. Diese Spargelart ist im Inneren grün und wächst wie der Grünspargel überirdisch.

Thaispargel ist ein dünner, zarter Grünspargel, der aus Thailand importiert wird. Die in Mittelmeerländern als Wildspargel verkauften Sprosse des spitzblättrigen Spargels bilden dünne, grünviolette Stangen, die sehr intensiv bis bitter schmecken.

Spargel in der Küche

Im Gegensatz zu weißem Spargel muss grüner Spargel nicht oder höchstens im unteren Drittel geschält werden. Die grünen Stangen sind außerdem schneller gar, meist reicht es, sie kurz anzudünsten oder anzubraten. Um das Portionieren zu erleichtern, können die Spargelstangen mit Küchengarn zusammengebunden werden.

Die Frische des Spargels ist einfach festzustellen. Ein kleiner Trick hierzu: Reibt man zwei Stangen gegeneinander, quietscht frischer Spargel. Seine Schnittenden sind feucht und saftig, die Stangen schön weiß bzw. grün und fest.

Um Aroma und Geschmack zu erhalten, sollte Sie den Spargel, wenn er nicht gleich verzehrt wird, in ein feuchtes Geschirrtuch eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Spargel und Gesundheit

Spargel enthält kaum Fett und besteht zu 93 % aus Wasser. Das macht ihn äussert kalorienarm (18 kcal je 100 g). Er liefert eine Menge Vitalstoffe wie Vitamin C, E, Folat und viele Mineralstoffe. Folat hilft bei der Bildung von Blut- und Körperzellen. Besonders wichtig für schwangere Frauen: Folat unterstützt die Entwicklung des Nervensystems ungeborener Babys. Vitamin E hemmt Entzündungsprozesse im Körper und stimuliert das Immunsystem.

Der Kaliumgehalt des Spargels wirkt sich positiv auf die Gewebespannung aus und unterstützt den Wasserhaushalt. Nicht zu vergessen sind die zahlreichen sekundären Pflanzenstoffe (zum Beispiel Saponine) des Spargels. Sie sind der Entschlackung und der Entwässerung dienlich. Der Ballaststoffgehalt von 1,5 g/100g unterstützt die Verdauung.

Grüner Spargel enthält teilweise noch mehr Nährstoffe als der weiße: Sein Gehalt an Provitamin A und Vitamin C ist im Vergleich zum weißen höher. Und der grüne Pflanzenfarbstoff macht ihn gesundheitlich sehr wertvoll.

Achtung Nieren

Grundsätzlich wirkt Spargel harntreibend und hilft die Nieren zu durchspülen. Er darf  unterstützend bei einem Harnwegsinfekt verzehrt werden. Doch bei chronischen Nierenbeschwerden sollte man vorsichtig sein, da Spargel die Nieren weiter reizen kann.

Schwefelgeruch

Beim Wasserlassen bemerken viele den typischen Spargelgeruch. Dieser kommt von der Asparagusinsäure.

Asparagusinsäure ist eine Schwefel-Verbindung. Sie wird im Körper verstoffwechselt und deren Abbauprodukte im Urin ausgeschieden. Der Geruch ist harmlos und kein Anzeichen für eine Krankheit oder eine Vergiftung.

Rezepte

Spargel-Salat mit Erdbeeren und Rucola

Nudelsalat mit Spargel, Tomaten und Cashew-Dressing

Kräuterpfannkuchen mit Spargel und Quark

Risotto mit Spargeln und Erbsen

Spargel-Quiche

Sauce Hollandaise vegan

Spargelsaison endet am 24. Juni

„Kirschen rot, Spargel tot“, lautet ein fränkisches Sprichwort. Tatsächlich endet die Spargelsaison am 24. Juni, pünktlich zum Beginn der Kirschenzeit. Der Spargel ist dann natürlich nicht tot, sondern wird nicht mehr gestochen. Die Pflanze wächst weiter, bekommt Blätter und Früchte. Während dieser Zeit lagert sie Reservestoffe für das nächste Jahr ein. Und die werden für die kommende Spargelsaison gebraucht.