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Umami – was für ein Geschmack


Jeder kennt süß, salzig, sauer und bitter. Und scharf. Doch scharf ist eigentlich kein Geschmack, sondern eine Reizung der Mundschleimhaut. Der 5. Geschmack heißt Umami, das ist japanisch und bedeutet köstlich/ wohlschmeckend. Auch fettig wird vom Geschmackssinn der Zunge erkannt und zählt bei einigen als 6. Geschmack.

Umami lässt sich nicht genau erklären, es ist würzig und herzhaft. Ähnlich wie ein Geschmacksverstärker.  Am besten beschreiben wir es mit den Lebensmitteln, die Umami schmecken.

Ein gebratenes Steak zum Beispiel und Fleisch an sich. Röstzwiebeln und andere geröstete Lebensmittel werden durch das Röstaroma umami und in ihrem Geschmack intensiviert.

Sojasauce, lang gereifter Käse, vor allem Parmesan ist zu erwähnen. Oder denken Sie an getrocknete Tomaten und rote Pesto, Gemüsebrühe mit Hefeexrakt, Oliven, Sardellen.

Eine Aminosäure in diesen Lebensmittel, also ein Protein, ist für den Geschmack verantwortlich, nämlich die Glutaminsäure. Vielleicht fällt Ihnen direkt Glutamat (Mononatriumglutamat) in vielen Fertiggerichten dazu ein. Dieser Geschmackverstärker wird jedoch künstlich hergestellt und ist für viele eher schädlich, löst Unverträglichkeiten aus, Kopfschmerzen und den typischen Sucht-Effekt. Oder würden Sie nach 3 Chips aufhören zu essen?

Aber keine Sorge: Die Lebensmittel, die natürlicherweise umami schmecken, enthalten Glutaminsäure in wohldosierter Form. Glutamin ist sogar wichtig für die Energiegewinnung unserer Zellen. Gleichzeitig hat es einen heilsamen Effekt auf die Magen- und Darmschleimhäute.

Shiitakepilze und getrocknete Pilze entwickeln auch einen intensiven Eigengeschmack, der Umami ist. Daher nutzt man die getrockneten Pilze gerne, um Speisen zu verfeinern.

Sie können sich aus getrockneten Pilzen wunderbar einen natürlichen Geschmacksverstärker herstellen. Zu Speisen wie Geschnetzeltem oder einer Pilzpfanne (Rezept siehe hier)  lässt sich dann einfach 1 TL des Pilzpulvers unterrühren und der Mahlzeit den letzen Schliff damit geben. Dips, Aufstriche, Soßen und viele Gerichte erhalten mit dem Pilzpulver mehr Würze.

Pilzpulver zubereiten:

  • Getrocknete Pilze verwenden oder
  • Pilze nach Lieblingsgeschmack wählen, z.B. Steinpilze, Austernpilze, Shiitake, Champignons, Morcheln oder andere. Sie können eine einzelne Sorte verwenden ebenso wie eine Pilz-Mischung.
  • Die frischen Pilze putzen (nicht abbrausen) und in Stücke schneiden.
  • Dann in einem Dörrautomat trocknen. (Dauer 2-3 Stunden bei 50 °C)  Alternativ im Backofen bei 80 °C (keine Heißluft) dörren, dabei die Ofentür mit einem eingeklemmten Kochlöffel leicht geöffnet halten, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
  • Die getrockneten Pilzstückchen müssen rascheltrocken sein und wie Chips beim Drücken zerbröseln. Falls sie noch Restfeuchte haben, sollten sie noch einmal im leicht geöffneten Ofen für fünf bis zehn Minuten nachgetrocknet werden.
  • Nachdem alle Pilze vollständig getrocknet sind, in der Kaffeemühle oder der Küchenmaschine zu Pulver mahlen, in ein luftdichtes Gefäß füllen (Achtung, das Pulver ist stark hygroskopisch, also immer gut verschlossen halten!).
  • Gut verschlossen hält sich das Pilzpulver ca. 1 Jahr.

Info: Aus 1000 Gramm Champignons erhält man ca. 50 Gramm Pilzpulver!

Tipp!
Für noch besseren Geschmack, das Pilzpulver nicht einfach ins Wasser einrühren, sondern in zerlassener
Butter anschwitzen und mit der gewünschten Zugabe ablöschen. 5 Gramm feinsten Pulvers sind ausreichend
für 0,5 Liter Pilzrahmsoße.

Probieren Sie doch mal diese leckere Pilzpfanne.